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“雪天鹽業(yè)集團(tuán)股份有限公司”實(shí)驗(yàn)選取7種不同成分的市售食鹽為主要研究對(duì)象，采用日本INSENT公司的SA402B味覺(jué)分析系統(tǒng)對(duì)其咸、苦、澀、鮮、酸味進(jìn)行檢測(cè)分析，并結(jié)合感官品評(píng)的方法，探究不同成分含量對(duì)食鹽味覺(jué)特征的影響，為食用鹽感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)提供理論支撐。

味覺(jué)檢測(cè)儀器：電子舌味覺(jué)分析系統(tǒng) （ 型號(hào) : SA402B , 日本 INSENT公司 ） 

電子舌檢測(cè)結(jié)果：結(jié)合氯化鈉含量和電子舌數(shù)據(jù)分析可得出，氯化鈉含量為99.41%-99.72%,咸味值均為5.86-5.87,無(wú)明顯差別，其原因可能是0.31%的氯化鈉含量差異沒(méi)有引起電位值的強(qiáng)烈變化，故咸味值基本一致。加碘天然鈣鹽和特制食鹽的咸味值相當(dāng)為5.86-5.87，但兩者氯化鈉含量相差1.0%,由3.1分析可知，鹽產(chǎn)品氯化鈉含量相差1.0%咸味值會(huì)引起咸味值差異,故加碘天然鈣鹽咸味值仍有5.86的原因可能是鈣鹽中鈣離子對(duì)咸味值有貢獻(xiàn)。同理，加碘天然硒鹽比特制食鹽氯化鈉含量低1.95%,但其咸味值反而更高，其原因一方面可能是硒鹽中硒離子對(duì)咸味值有貢獻(xiàn)，另一方面其苦味值或澀味值對(duì)咸味有增效作用，同理于一定濃度的甜味、酸味、鮮味會(huì)對(duì)咸味有增強(qiáng)效果。由此可知，硒鹽咸度值比其他6種食鹽高的原因可能是硒離子以及苦味和澀味的共同作用。實(shí)驗(yàn)通過(guò)電子舌技術(shù)，并結(jié)合氯化鈉含量測(cè)定、感官品評(píng)等方法對(duì)7種食鹽進(jìn)行了指標(biāo)檢測(cè)和評(píng)價(jià)。

結(jié)論：通過(guò)電子舌實(shí)驗(yàn)和感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)可知,電子舌實(shí)驗(yàn)和感官品評(píng)結(jié)論基本一致，加碘天然硒鹽咸味、苦味和澀味稍明顯，其他6種食鹽的感官品評(píng)無(wú)明顯差異,但電子舌能更準(zhǔn)確地量化各味覺(jué)指標(biāo)，比感官品評(píng)靈敏度更高、更準(zhǔn)確、更客觀、更可靠,是準(zhǔn)確評(píng)估食鹽味覺(jué)科學(xué)可靠的方法。

• 日本INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)